남북전쟁 직후 가난과 질병, 중노동을 달래기 위해 애틀란타의 약사 존 펨버튼은 코카잎 성분과 콜라나무 껍질액을 배합해 강장음료를 만들고 2년 만에 세상을 떠났다. 코카콜라와 워런 버핏은 알아도 펨버튼을 아는 사람은 없다. 스티브 잡스, 빌 게이츠, 일론 머스크가 스포트라이트를 받는 동안 또 어떤 펨버튼은 아이폰, 윈도, 전기차를 만들기 위해 '피·땀·눈물'을 흘렸다. 기술만 남고 기술자는 잊혀졌다. 어쩌면 알려고 하지도 않았다. 사농공상 시대에도 세종의 장영실은 '조선의 시간'을 만들고, 이순신의 나대용은 '조선의 바다'를 지켰다. 사람을 뛰어넘는 기술은 없다. 국가든 기업이든 지속가능하길 바란다면 장인들의 '한 땀'마다 합당한 명성을 부여해야 마땅하다. <글로벌e>가 숨은 명장 찾기에 나선 이유다.
[글로벌E 이장혁 기자] 김성환 책임연구원은 식품공학을 전공했다. 베이스는 식품이지만 분석하는 업무는 다르지 않았다. 식약처에 근무할 때 오염물질 분석을 했는데 기회가 돼 코웨이에 합류했다. 환경분석센터에서 수질분석을 주도하며 정수필터 개량도 진두지휘했다.
"워터소믈리에가 감각과 자질을 타고날 필요는 없어요. 물을 마실 때 호기심을 가지는 습관만 있어도 충분해요. 뭘 먹거나 마실 때 맛이 어떻다고 말할 수 있다면 가능합니다. 물맛 테스트 때 훈련도 안 받은 소비자 중에도 이게 수돗물인지 정수기물인지 구분하는 분이 많아요. 그 정도만 돼도 관능평가 훈련을 받으면 워터소믈리에가 될 수 있습니다. '긍정의 맛'과 '부정의 맛' 등 맛의 속성을 수치로 표준화하고 데이터로 만들어 놓으면 제품 출시 전 물맛을 통계적으로 만들 수 있죠."
절대미각의 소유자라고 좋은 것만은 아니다. 물맛 테스트를 하면 평가 점수가 극과 극인 경우가 많아서다. 일반 테스터가 5점을 주는 데 미각이 민감한 사람은 9점을 주거나 1점을 주기도 한다. 간극을 줄이는 방향으로 평가훈련을 지속하다 보면 누구나 워터소믈리에에 도전할 수 있다.
"워터소믈리에 교육을 받는 것은 물맛 관능평가훈련과 같아요. 누구나 초콜릿을 먹으면 달다고 느끼지만 초콜릿맛을 표현하는 것은 조금씩 다르거든요. 물도 마찬가지로 단맛, 짠맛이 있고 무게감과 균형감 등 여러 속성이 있는데 그것을 표준 점수로 만드는 훈련이 관능평가죠. 관능평가가 가능한 사람을 워터소믈리에라고 하는 것이고요."
혀에서 느낄 수 있는 대표적인 맛은 단맛, 쓴맛, 신맛이다. 테스트 때 설탕이나 소금, 구연산 같은 물질을 물에 타 농도별로 워터소믈리에와 소비자 패널에게 물맛 테스트를 진행한다. 농도 순위를 정하고 구별할 정도가 되면 오차를 줄일 수 있다.
냄새도 마찬가지다. 초콜릿향, 바닐라향 등 후각 물질을 맡게 해서 물맛과 같은 방법으로 훈련한다. 테스트 후 점수를 공개하는데 평가자간 점수를 상호 비교해 간극을 줄여간다.
"절대미각이나 후각을 가진 분들이 더 어려울 수도 있죠. 평가할 때마다 기준을 잡아가는 과정, 표준을 만드는 과정이 중요합니다. 연구원 중 선별한 인원에게 워터소믈리에 자격훈련을 하고 시험도 치르게 했어요. 협회에서 진행하는데 자격 획득이 좀 어려워요. 전문가라는 연구원들도 떨어지는 경우가 많았죠. 저도 한 번에 통과하지 못했어요. 첫 도전에 성공하면 인터미디에이트 등급을 받게 됩니다. 그 위로 어드밴스드와 최고 등급인 마스터를 획득할 수 있죠."
김성환 책임은 아직 마스터는 아니다. 물맛 연구도 하지만 환경분석팀을 운영하고 관리하는 비중이 더 커서다. 자료를 조사하고 수질을 분석하면서 정수기필터나 관련 부분을 확인하는 업무가 더 많다. 소믈리에협회와 연이 생기면서 자연스레 워터소믈리에 자격에 관심이 생겼다. 《계속》
